Thomas Keller
Thomas Keller, californiano de nacimiento, empezó a trabajar siendo un adolescente en el restaurante de su madre en Palm Beach. En 1983 se traslada a Francia, donde realiza stages como aprendiz en numerosos restaurantes, entre ellos Taillevent, Guy Savoy y Le Pré Catelan. En el 84 vuelve a Estados Unidos para trabajar en los establecimientos La Reserve y Raphael antes de abrir su propio restaurante Rakel en 1986. Cinco años después, en el 91, se traslada a Los Angeles donde ejerce como chef ejecutivo del Hotel Checkers. Finalmente, en 1994 adquiere The French Laundry, sito en Yountville, en pleno Napa Valley. Aquí cosecha un increíble éxito de crítica y público y recibe infinidad de premios y reconocimientos (muchos lo consideran el mejor cocinero de Estados Unidos y uno de los mejores del mundo). En el 98 abre, también en Yountville, el bistrot casual Bouchon (una fórmula que posteriormente reproduce en Las Vegas) y en 2004 abre en el Time Warner Building la sucursal neoyorquina de The French Laundry, a la que bautiza con el nombre de Per Se.
Entre los atractivos del Per Se destacan la gran sala diseñada por Adam Tihany con 15 mesas bien espaciadas y una vista impresionante sobre Central Park, un servicio casi perfecto supervisado por el infalible Paolo Novello y –por encima de todo- una propuesta culinaria que alcanza niveles notabilísimos. La palabra clave para entender la cocina de Thomas Keller es “finesse”: todo se cuida hasta el más mínimo detalle, con un perfeccionismo y un rigor impresionantes. Las cocinas, capitaneadas por Jonathan Benno, son las más amplias de Nueva York. Aquí, en perfecta sintonía con la filosofía kelleriana, una brigada de 18 profesionales súper entrenados propone tres menús (todos a 210 $) que cambian diariamente: el Per Se, de 7 platos, el Chef’s tasting, de 9 platos, y el Tasting of vegetables, de 9 platos. Las propuestas van desde los clásicos de Keller, como “Oysters and pearls” (compuesto por ostras de Creek Island, sabayón de perlas de tapioca y caviar sevruga), hasta las pinzas de cangrejo de piedra de Florida con allioli de yuzu, el tataki de buey de la Snake River Farm, los agnolotti de castañas y mascarpone con manzanas Granny Smith cocidas al vino blanco y trufa blanca de Alba, el increíble solomillo de buey australiano del Blackmore Ranch con puré de patatas Yukon Gold, trompetas de la muerte y salsa bordelesa (suplemento de 75 $). Y eso no es todo: sardina marinada con emulsión de chorizo y pimientos dulces; foie gras de Hudson Valley con mermelada de pera, lechuga rizada, chips de pera cristalizados, glasa de vinagre balsámico y brioche tostado; langosta de Nueva Escocia a la mantequilla dulce con puré de apio y emulsión de trufa negra; tarta de chocolate fundente y yuzu, helado de limón, sablé bretón con flor de sal, coco caramelizado y menta. Todas las propuestas son realmente excelentes y presentan una ejecución perfecta, sin el mínimo fallo.
Productos –en su mayoría nacionales- selectos, técnicas y cocciones de precisión milimétrica, sabores redondos y delicados, cocina actual, equilibradísima, sin ostentación y con sólidas raíces clásicas, sin margen de error posible, con gran elegancia… No sería aventurado afirmar que Keller representa hoy en EEUU lo que Joël Robuchon representó en Francia en los años 80. Un auténtico maestro neoclásico, un ejemplo para todos los chefs estadounidenses que persiguen la excelencia.
Gordon Ramsay
¿Quién es Gordon Ramsay? Su primer interés fue convertirse en una estrella del fútbol. Pero una lesión le privó de esta posibilidad a una edad muy temprana. Realizó estudios en administración hotelera en la Universidad, y luego se dedicó a canalizar su talento para la cocina.
Se capacitó con grandes cocineros como Albert Roux y Marco Pierre White en Londres, y Guy Savoy y Joël Robuchon en Francia. Su primer trabajo fue como chef en la cocina del restauranteLa Tante Claire. Su personalidad perfeccionista y su escrupuloso trabajo lo hicieron acreedor a la primera estrella Michelín. Cuando el sitio cambió el nombre a Aubergine, obtuvo su segunda estrella.
Se puede destacar en su biografía, el establecimiento de su primer restaurante en el año 1998. Se llamó Gordon Ramsay que inmediatamente obtuvo tres estrella Michelín. Fue aquí donde su estilo se hizo conocer y comenzó a expandir su imperio por todo el mundo.
El carácter que muestra en el reality show de cocina Hell’s Kitchen, funciona perfectamente para el efecto mediático que hace que estos programas tengan éxito en la televisión. Sin embargo, no son manifestaciones tan lejanas de la realidad, puesto que es conocido por su mal carácter y sus continuas polémicas con una u otra persona.
Gordon Ramsay es capaz de amedrentar a un cocinero que no le ha entregado un plato de acuerdo a sus estándares altísimos, tirar la comida y hacer un gran escándalo. Es capaz de cargarla contra los clientes, si éstos lo contradicen de alguna manera. Es un maníaco perfeccionista, lo que él adjudica a su origen escocés.
Su mujer se llama Tana, tiene cuatro hijos y un par de mascotas con las que vive a veces en el sur de Los Angeles y otras veces en Londres.
Joan Roca
Joan Roca (Girona, 1962) es un cocinero que conmueve a través de sus creaciones e impresiona con su exquisita educación. Con una base catalana tradicional muy sólida, Roca ha sabido dotar a sus platos de poesía y emoción.
Joan Roca cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Girona y se curtió en la cocina del restaurante familiar. También ha tenido ocasión de acudir a diferentes stages en algunos de los mejores restaurantes del mundo como El Bulli, El Racó de Can Fabes - del malogrado Santi Santamaría - y Georges Blanc en Francia.
En su restaurante El Celler de Can Roca ha aplicado nuevas metodologías de trabajo e innovadoras técnicas culinarias. También ha sido artífice de diversa maquinaria de alta tecnología, que ha revolucionado las cocinas de medio mundo.
El Celler de Can Roca pertenece al club de los restaurantes que han recibido tres estrellas de la famosa guía Michelin. Joan Roca ha cosechado muchos premios y distinciones a lo largo de su vida profesional, y es Doctor Honoris Causa por la Universidad de la ciudad que le vio nacer. Además, el cocinero catalán está considerado como uno de los chefs más influyentes del mundo por expertos periodistas gastronómicos de varios países.
René Redzepi
Nacido en Copenhague en 1977, pasó parte de su infancia en Macedonia, hasta que estalló la guerra en la antigua Yugoslavia, cuando regresó a Dinamarca. Eligió la cocina como profesión prácticamente al azar, y uno de los primeros restaurantes donde trabajó fue el Pierre André, en la capital danesa, que al poco de abrir recibió una estrella Michelin. También pasó por el French Laundry (de en Estados Unidos), el Jardin des Sens y elBulli de Ferran Adrià (donde trabajó en la temporada de 1999). De vuelta en Dinamarca, estuvo entre los fogones del Kong Hans Kaeler hasta que en 2002, Claus Meyer le ofreció la cocina del restaurante North Atlantic House, una bodega del siglo XVIII que se estaba convirtiendo en el centro cultural de la región del atlántico norte.
En el año 2004, como copropietario y jefe de cocina, René Redzepi abre el restauranteNoma en un antiguo almacén renovado, en el barrio de Christianshavn, al lado del mar. Cuatro años después, en 2008, el restaurante cuenta con dos estrellas Michelin, y en 2010 se alza con el primer puesto de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant, puesto que repetiría en 2011, 2012 y 2014. Actualmente, René Redzepi, convertido en uno de los chefs más influentes y menos influenciables de la cocina internacional, es también embajador de la New Nordic Food (programa del Consejo de Ministros Nórdico para promocionar la cocina nórdica).
Massimo Bottura
Massimo Bottura es uno de los máximos exponentes de a cocina internacional. Su prestigio ha alcanzado al de otros grandes de la cocina de siempre y en Italia, ya se le concibe como el mejor chef del país.
Sus comienzos se entrelazan con otros chefs de renombre como Ferrán Adriá, que fue su maestro en las cocinas de Elbulli, quien le enseñó un poco más sobre la innovación gastronómica.
Nacido en uno de los países con mayor tradición gastronómica, un país en el que la innovación aún se ve con algo de recelo, ha sabido concebir un estilo de cocina que uno la tradición y la modernidad en un solo estilo. Utilizando los productos de siempre, llega a elaborar recetas tan innovadoras que le han otorgado el mayor de sus galardones, tres estrellas Michelín, además de otros galardones que no tienen desperdicio.
Las tres estrellas las consiguió mediante su gran trabajo en las cocinas de la Ostería Francescana, un restaurante ubicado en el centro de Módena en Italia, que es el sueño de cualquier chef. Actualmente, también posee un pequeño local, La Franceschetta, que posee un ambiente diferente, algo más juvenil y cercano a un público sibarita pero amateur, que quiera probar sensaciones nuevas, que quiera descubrir otros sabores, aromas y texturas de un una gastronomía diferente. No es como la Ostería Francescana, sino que intenta acercar la gastronomía más modernista a un público diferente.
Aunque su trayectoria no ha sido del todo fácil, ahora, a sus casi cincuenta años recoge los frutos de todo el esfuerzo realizado durante tantos años de trabajo y dedicación a la innovación gastronómica.
Seguiremos sus pasos para ver cómo nos va sorprendiendo. Seguro que podremos verlo en el próximo evento gastronómico internacional de Madrid Fusión.
